Jambon IGP Bayonne 9 mois 4 Tranches - 120 g

Que certifie l'Indication Géographique Protégée pour le Jambon de Bayonne ?

L'Indication Géographique Protégée (IGP) est une certification officielle qui atteste de l'origine de produits ayant une histoire et une tradition spécifiques à leur terroir, comme le Jambon de Bayonne. Ce label, instauré par l'Union Européenne en 1992, garantit la qualité et l'origine des produits, en informant les consommateurs sur leurs caractéristiques distinctives.

L'enregistrement de cette appellation réserve son usage aux producteurs situés dans une zone géographique définie et respectant les conditions de production spécifiées dans le cahier des charges. Cela protège ainsi la dénomination géographique contre toute imitation ou usurpation.

Depuis octobre 1998, le Jambon de Bayonne bénéficie de l'Indication Géographique Protégée.

Le Jambon de Bayonne IGP est produit dans une aire géographique strictement délimitée : le Bassin de l'Adour, qui comprend le département des Pyrénées-Atlantiques et les cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées (à Hagetmau pour notre Maison). Les porcs sont élevés exclusivement dans le Sud-Ouest, dans une zone comprenant 22 départements, et sont principalement nourris avec des céréales préparées à la ferme. Le Jambon de Bayonne IGP est obligatoirement salé avec du Sel de Salies-de-Béarn, également certifié IGP.

Quelles sont les différentes étapes de la fabrication du Jambon de Bayonne IGP ?

Étape 1 – Le salage : Le jambon est d'abord massé puis recouvert de sel de Salies-de-Béarn et d'épices. Il repose ensuite pendant plusieurs semaines, selon son poids, pour permettre une absorption optimale du sel.

Étape 2 – Le lavage : Après le salage, le jambon est lavé et placé dans un séchoir froid, simulant des conditions hivernales. Durant cette période, il commence à perdre du poids.

Étape 3 – Le séchage long à température modérée : L'eau contenue dans le jambon s'évapore progressivement. Le jambon est ensuite enduit d'un mélange de graisse et de protéines, un processus appelé "panage", qui ralentit le séchage et homogénéise la texture.